咖啡星人必看！咖啡店老板手把手教你选「摩卡壶」

啥是摩卡壶

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摩卡壶的来历

摩卡壶作为意大利国民厨具，最早是由意大利人阿方索·比乐蒂发明，逐渐在意大利家庭中推广开来。据说一名优雅的老西西里人，手里不拿个摩卡壶出门都不好意思跟别人打招呼（bushi）。

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摩卡壶的构造

摩卡壶的构造其实并不复杂，从发明出来到现在几乎没有改变过，一个下壶，一个粉碗、一个上壶。下面是来自James Hoffman的视频中的剖面图。

摩卡壶的使用方法

加热时，下壶中的水会被水蒸气的压力推动上升，渗透过粉碗中的咖啡粉进行萃取，然后通过过滤网进入上壶。

在使用的时候有一些小贴士

1、在下壶中装水的时候，冷水和热水都是可以的，区别是热水会可以减少萃取时间，我自己的习惯也是加开水。但是无论如何，请保证水量在下壶的安全阀以下。这样如果出现堵塞或者无法萃取的时候，可以确保蒸汽从安全阀中泄掉，不会造成爆炸。

2、咖啡的研磨粗细度，可以参考细砂糖的粗细，如果过细的话可能会导致过萃甚至不出液，而过粗的话又会导致水快速穿过咖啡粉进而导致萃取不足。

同时要注意一点是每次都要把粉碗填满，可以不用压粉，但是一定要把粉布平整，否则可能会到处乱喷，我个人推荐可以配套入手一个摩卡壶的布粉器，也不是很贵，十几块钱，还是蛮好用的。

3、因为是铝制的壶身，所以通常摩卡壶是不能用电磁炉加热的，直火、电陶炉都没有问题，如果想用电磁炉的话可以购买一个专门的转接板。

单阀和双阀怎么选

单双阀区别

最大的区别是在出液导管的顶部增加了一个增压阀。

根据比乐蒂官方的解释，单阀的摩卡壶萃取压力大约在1bar左右，而双阀的的萃取压力则可以来到2~3bar。

关于双阀增压的，由于官方没有给出更详细的原理，因此笔者以个人浅薄的知识进行推想，如果有更了解的大佬欢迎指正：

首先我们知道在密闭的空间对于水进行加热，那么由于水蒸汽的产生，会增加水的压力，而水的压力升高确实会对萃取有正向的影响；

其次，加压阀的构造是一个有小缝的橡皮塞，萃取好的咖啡液在通过这个橡皮塞的时候经过挤压，那么就会产生更多气泡，这也是为什么我们看到双阀的出品crema会更加厚。

实测‍

单阀萃取

双阀萃取