五香白卤水、油卤水、红卤水的详细调制配方

配方：

葱结75克、姜片150克、大茴香65克、小茴香50克、草果5枚、沙姜片55克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、黄酒50克、大曲酒30克、鱼露55克、虾油15克、盐180克、佛手牌味精50克、白糖20克（最好用冰糖）、清水1千克

制法：

先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮2小时，然后加入调料烧开即可。

特点：

色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。

油卤水

油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们喜爱；主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，如鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛，色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润的特点。

配方：

干辣椒200克、花椒20克、生姜100克、大葱100克、八角60克、山奈20克、桂皮20克、小茴香20克、草果20克、丁香10克、砂仁20克、草豆蔻10克、排草10克、冰糖300克、老抽100克、精盐和鸡精各适量、鲜汤1000克、混合油6000克（熟菜油3000克和精炼油3000克混合均匀）

油卤水调制方法：

1、将干辣椒去灰尘后，又去蒂及籽，剪成节；生姜洗净沥水，拍破；大葱择洗干净，沥干切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色，鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。

2、将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成熟时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入卤锅中煮起。

3、将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、 葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时， 起锅一并倒入卤水锅中待用。

4、在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。

注：

此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

配方：

（适宜1000克原料，浸没烹调）

绍酒50克、葱结25克、姜块（拍碎）10克、海鸥牌红酱油100克、冰糖或白糖75克、细盐2克、红曲米粉3克、桂皮3克、八角2克、花椒0.5克、丁香1克、砂仁0.3克、白汤1000克。

制法：

1、如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。

2、如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。

3、凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。

4、一般来说，某些畜类原料（如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间，再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。

特点：

色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。

注意：

1、此卤可反复使用，每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。

2、此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。

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