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北宋高级甜点，宛若冰激凌的酥油鲍螺；唐朝考生都想吃到的，烧尾宴名点红绫饼餤；《红楼梦》里的世家贵族宴请时常吃的菱粉糕。还有电视剧《知否》里小娘子们喜欢的樱桃煎，《甄嬛传》里华妃爱的蟹粉酥，《唐朝诡事录》的同款石鏊饼……往日作为配角的点心，经由「研旧所」的复刻，在今日得以重现千年前的风采。
如何复刻出一道来自1000年前的“网红点心”？ 
广州天河的某座大厦里，黄承娟坐在电脑前，已经发了很久的呆。做美食博主4年以来，这是最让她困惑的一次，翻找的书本和资料叠在一起，在她身侧已经摞成了一座小山。 樱桃饆饠，又写作“樱桃毕罗”，是一种在众多以唐朝为背景的影视剧中高频“刷脸”的点心——《深宫计》里，它是太平公主挚爱的食物，《唐朝诡事录》中的男主只尝了一口，就对它赞不绝口。 
▲《唐朝诡事录》里一闪而过的樱桃毕罗，图片来源网络它到底长什么模样？味道如何？剧中有关“樱桃毕罗”的镜头太少，时至今日，有关樱桃毕罗的具体做法也早已失传，目前流传下的食谱，也只有短短几句介绍。 唯一可以肯定的是，它是古时一种有馅的面制点心，从西域传至中国，唐人爱之，因此经常出现在当时的宫廷宴会和富贵人家的餐桌上。 虽然消失已久，但人气依旧旺盛，仍有不少人想要挑战复刻这款来自唐朝的“顶流点心”，黄承娟也是其中的一个。 
市面上流传的复刻版，基本都是烤制的，但黄承娟有一个大胆的想法，她想用蒸制的方法去复刻这款点心——这个想法来源于唐代段成式的《酉阳杂俎》，书中有记载，“韩约能作樱桃毕罗，其色不变。”“单凭唐朝的生产条件，如果是烤制的毕罗，颜色很难不变化，我觉得用蒸更可能。” 为了尽可能还原出唐朝风味，她还根据《千金方》的记载，将传统的面粉替换成滤掉蛋白质的澄粉。这种纯淀粉成分，在唐朝通常用来制作各种透明度高的食品，黄承娟觉得，既然樱桃毕罗能做到色泽诱人，那至少证明，它的表皮应该保有一定的透明度。 ▲蒸制版的“樱桃毕罗” 抱着一点一点考究的态度，蒸制的樱桃毕罗终于出炉。粉皮剔透，果馅鲜亮，黄承娟给每一个“小胖子”都系上了一根翠绿的韭菜结。视频一发出，直接登上了社交平台的热搜榜，评论区一片震惊，“这不是小说/电视剧中我心心念念的点心吗，原来长这个样子！” 
把这些从前只在书里或影视剧中出现过短短一瞬的点心，呈现到公众面前，是黄承娟目前主要的工作。在此之前，她是一家游戏公司的副总裁，行业内辛勤耕耘了10年，坐上了高管的位置，却在职业生涯到达顶峰后感到了厌倦，“以后的生活一眼看到头了，我不想这样过。” 
她预备换个赛道，因为自己从小就对传统美食感兴趣，黄承娟尝试着开了一个美食自媒体账号“研旧所”。开始是兼职着做，一年以后，“为了更全身心地投入创作”，她离开了游戏公司，和其他2个同事一起开启了崭新的全职自媒体生涯。 这是一个很大胆的决定，美食领域本就内卷，传统食物的赛道就更小众，三人小分队更是完全没有做短视频的经验，负责摄影的同事，甚至都不知道如何将单反相机开机。用游戏行业的话来说，这完全是“地狱开局”，许多朋友听到黄承娟的决定，都止不住惋惜，“太不值得了。” 
外界劝说不断，最淡定的人，反而是黄承娟自己。比起即将面临的各种挑战，她更在意的是过程，“现在从一个新的领域里面重新开始做，我觉得是重生。”从小在广西乡下长大的她，天生有股韧性，面对困难，反倒有种难得的豪迈，“是让我的热血不会消失的事情。” 选题、拍摄、制作、文案、运营、商务……过去需要多人团队才能做好的事情，现在全部由这个三人小分队包揽。加上场地租赁、设备购买，前期投入已超出百万，做出的视频却一直不温不火。 
她们不愿意放低视频的制作标准，每一种点心，做出来不好看不好吃，宁愿淘汰素材，也不要将它发布出去。那段时间，团队里的每个人都咬着牙在坚持，“每天都在停更的边缘徘徊，但只要视频有不满意的地方，依旧会重拍重剪。” 转折是从“荷花酥”开始的。那是一种“花瓣”层层叠叠，精美得让人舍不得吃的点心，放在油锅里，甚至会自己“开放”。研旧所的小伙伴们一起将它复刻出来，视频一发出，播放量就蹭蹭往上涨，各个平台都收获了不少赞美，陪她们一路走来的老粉都禁不住在评论区感叹，“我的宝藏UP主，终于火了。” ▲刚出锅的荷花酥 北宋高级甜点，宛若冰激凌的酥油鲍螺；唐朝考生都想吃到的，烧尾宴名点红绫饼餤；《红楼梦》里的世家贵族宴请时常吃的菱粉糕。还有电视剧《知否》里小娘子们喜欢的樱桃煎，《甄嬛传》里华妃爱的蟹粉酥，《唐朝诡事录》的同款石鏊饼……往日作为配角的点心，经由「研旧所」的复刻，在今日得以重现千年前的风采。
许多人都羡慕黄承娟有一双巧手，但他们可能不知道，复刻只是制作传统美食中最简单的一步，前期准备才是最磨人的。从浩如烟海的典籍中去寻找那些遗落在历史长河里的美食之光，本身就很像是在淘金：即便是运气好第一时间发现了那颗金子，清洗打磨的过程也“很像在做一场学术研究。” 每一道点心，黄承娟都要求自己对它做详细的考据，“视频发出去可能很多人会看到，你不能给大家一些不好的影响。”《食单》《山家清供》《齐民要术》等是她桌上常摆着的小型“文献库”，看懂并翻译古文只是基本操作，难的不仅是要从这些凝练简洁的文字里去想象具体做法，甚至还面临着许多古代食材在现代消失不见的情景。 
比如，北宋制作蜜浮酥柰花的主要原料是鲜黄牛奶，在今天很难找到。宋朝名菜“蟹酿橙”，可能是由宋朝大量种植的酸橙制作而成，现在也比较难寻。面对这样的情况，黄承娟会尽量想办法用相近的食材去替代，复刻过程中，甚至会考虑兼顾到现代人的口味，“受限于食材、环境等原因，这些美食都不可能做到100%还原，有些就算还原了，现代人也不一定爱吃。尊重以前的传统，在这些基础上去进行创新，这才是我们复刻它们的意义。” 
唐代的石鏊饼，做出了薄荷巧克力的口味；宋代的软酪，特意在里面加入了滋补的花胶；就连最普通的汤圆，也可以加入龙井茶中煮熟品尝。还有根据时令和节气自创的各种点心，紫薯西米球、桃花果、花花青团、奶酪芋泥饼……大多数人对研旧所的第一印象，都是“美”，场景、人物、点心没有一处是不精致的，但对黄承娟来说，美，只是她们从中式点心中采撷到的一个微小侧面。 
▲每种点心都精致得让人舍不得吃 “月饼是团圆，粽子是怀念，年糕是一年比一年高。” 说起点心，黄承娟总是滔滔不绝，“不论精致还是朴素，中国的糕点主料来来去去，无外乎是糯米粉、粘米粉、小麦粉这些。找到每一款点心背后寄托着的美好寓意，才是研旧所真正想传递的中式精神，才是如今的我们与这些古代美食之间最深的羁绊。”
▲「研旧所」黄承娟
黄承娟，美食账号“研旧所”创始人，中式点心爱好者。自2020年以来，她带领团队秉持着“以食链古今，传播饮食之美”的宗旨，复刻并创新了多款古代美食，作品曾多次被《人民日报》等官方媒体转载点赞。部分图片由受访者提供
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发表于 2024-9-27 17:55:50
